icon-blog Factory 6 mar '18

Il y a un délai à respecter pour conserver la saveur des pommes de terre

Dans notre précédente édition, nous parlions déjà de la récolte de conservation et des facteurs qui influencent l’entreposage et la conservation des pommes de terre. Le processus de conservation a beaucoup évolué au fil du temps et est à présent automatisé. Comment cela se passe-t-il concrètement ? Quels sont les paramètres importants et qu’en est-il du délai de conservation ? Découvrez comment profiter au mieux des pommes de terre de conservation. Après l’arrachage, la pomme de terre reste un produit naturel vivant. Pour protéger la qua-lité naturelle du tubercule, différents facteurs environnementaux présents dans l’entrepôt jouent un rôle. Les principaux sont la tempéra-ture, la circulation de l’air, le taux d’oxygène, l’inhibition de la germination et la présence de lumière. Le processus de conservation comporte essentiellement les phases suivantes:

1. Guérison des plaies et séchage

Au moment de l’entreposage, les pommes de terre qui arrivent dans le hangar sont recouvertes de terre et accompagnées de mottes de terre. Ce qui engendre un surplus d’humidité. Pour pouvoir conserver longtemps les pommes de terre, il faut évacuer l’humidité excédentaire pour que les pommes de terre puissent sécher. Cela demande une bonne circulation de l’air à une température constante de 12 à 14, voire 16 °C. Durant les pre-mières semaines du processus de conservation, cette température est essentielle pour la guérison des plaies. Au moment de l’arrachage, le tubercule peut être abîmé, et ces petites blessures doivent guérir. Pour obtenir la bonne température et le taux d’humidité correct dans l’entrepôt, il faut rechercher l’équilibre délicat entre l’air interne (l’air à l’intérieur de l’entrepôt) et l’air externe (l’air de l’extérieur dont la température et le taux d’humidité varient quotidiennement).

2. Refroidissement

Lorsque les pommes de terre sont suffisamment sèches et que le processus de guérison des plaies est terminé, on peut faire baisser la température de manière contrôlée jusqu’à la température de conservation optimale. Ce refroidissement est progressif et dure plusieurs semaines si l’air extérieur est approprié. La température de con-servation optimale est liée à la variété, mais la plupart des variétés qui conviennent pour les  frites ont une température de conservation idéale située entre 6 et 8 °C.

3. Poursuite de la conversation et maintien à température

Les pommes de terre sont laissées au repos jus-qu’à ce qu’elles soient retirées de l’entrepôt pour être traitées. Dans l’intervalle, l’agriculteur sur-veille continuellement les pommes de terre et les facteurs environnementaux afin qu’ils restent les plus stables possible. Pendant le processus de conservation, il y a des pertes : cela se concré-tise essentiellement en perte de poids, qui est dû à l’évacuation de l’humidité excédentaire et au processus naturel de vieillissement des pommes de terre. 
En fonction du nombre de mois pendant lesquels les pommes de terre sont stockées, nous pouvons répartir le processus de conservation en trois grandes périodes. Les pertes totales dues à la conservation peuvent grimper jusqu’à 8 à 10 % du poids des pommes de terre.
La tendance veut que l’on conserve les pommes de terre de plus en plus longtemps, tout en pré-servant leurs qualités pour être transformées en frites. Aujourd’hui, la période de conservation peut aller jusqu’à neuf mois. C’est la raison pour laquelle on utilise des entrepôts de conservation les plus modernes.

4. Conserver: comment, quoi, où

La conservation des pommes de terre pour frites se fait principalement en vrac. Nous constatons pourtant ces dernières années une tendance au stockage en caisses pour la très longue con-servation. Il y a plusieurs raisons à cela : moins de points de pression (zones où la pomme de terre se ramollit à cause de l’empilement), limitation des risques de conservation et possibilité de con-server dans un seul et même entrepôt différentes variétés de pommes de terre ayant une tempéra-ture de conservation similaire, sans murs de séparation ou ventilation séparée. 
Auparavant, les pommes de terre étaient conser-vées dans d’immenses granges aux épais murs de briques, isolés avec de la paille. Aujourd’hui, la plupart des entrepôts de conservation pour produits en vrac sont construits en béton. L’isolation n’est pas le seul facteur déterminant pour les conditions climatiques à l’intérieur de l’entrepôt, la ventilation aussi est importante, autant pour la circulation de l’air et le contrôle de la température que pour le maintien du taux d’oxygène.

Il faut distinguer différents types de ventilation : 
 
La ventilation naturelle: dans les granges de conservation traditionnelles, on ne dispose pas vraiment de la possibilité de gérer la circula-tion de l’air et l’on est tributaire du déplacement naturel de l’air. Une circulation d’air se crée au-dessus des pommes de terre grâce à des trap-pes pratiquées dans les murs opposés. Mais elle dépend essentiellement des conditions météoro-logiques. En Belgique, de nombreuses pommes de terre de conservation courte sont encore stockées de cette manière. La variété est très importante : la Bintje, par exemple, est plus facile à conserver avec une ventilation naturelle.

Ventilation contrôlée (s’applique au stockage en caisses et au stockage en vrac) : ce type de ventilation peut être subdivisé en ventilation sou-terraine (les pommes de terre sont entreposées sur un caillebotis en béton ) et ventilation aérienne (les pommes de terre reposent sur des coupoles  disposées sur un sol en béton plein). Le principe de ventilation est le même, seule la façon dont l’air est envoyé diffère. Si les condi-tions météorologiques le permettent, on peut également utiliser la ventilation naturelle.

Refroidissement mécanique : c’est une opération supplémentaire dans un entrepôt où la ventilation est contrôlée. En conditions météoro-logiques normales au printemps, la température dans l’entrepôt de conservation grimpe légère-ment jusqu’à 9 à 12 °C, alors que la température de conservation idéale se situe entre 6 et 8 °C. Pour éviter cela, on peut maintenir une tempéra-ture constante dans l’entrepôt de conservation en refroidissant l’air intérieur. Ce principe va de pair avec une bonne isolation et une ventilation de l’entrepôt.

Pour que le processus de conservation et le con-trôle des facteurs environnementaux s’effectuent de manière optimale, l’agriculteur peut recou-rir à des équipements modernes : ordinateurs, thermomètres, hygromètres, CO2-mètres... Ces appareils prennent les mesures et régulent les ventilateurs et les trappes. Malgré tous ces outils modernes, la longue expérience de l’agriculture demeure l’un des facteurs principaux pour veiller à la bonne conservation des pommes de terre, même si elle reste bien évidemment en partie tributaire des conditions météorologiques. 

Test sur champ

Comme elle en a l’habitude depuis plusi-eurs années, l’entreprise Mydibel aménage cette saison encore une parcelle-test. Les pieds dans la terre, nous réalisons un test comparatif entre les nouvelles variétés  prometteuses d’une part et les valeurs sûres de l’autre (Bintje, Fontane, Challenger). Cette saison, la parcelle-test d’environ 4 hectares se trouve à proximité de l’usine. Cela facilite les visites et permet un suivi intensif.