icon-blog Factory 6 Mar '18

Las papas sabrosas tienen un tiempo límite de conservación

En nuestra edición anterior ya tratamos la cosecha de conservación y los factores que tienen una influencia en el ensilaje y la conservación de las papas. El proceso de conservación ha evolucionado fuertemente a lo largo de los años y se ha automatizado. ¿Cómo funciona? ¿Cuáles son los parámetros importantes y qué hay del término de conservación? Descubra cómo sacar lo mejor de la papa conservada.  
Después de la cosecha la papa sigue siendo un ente vivo. Para proteger la calidad natural del tubérculo varios factores ambientales en el silo juegan un papel. Los más importantes son tempe-ratura, circulación del aire, contenido de oxígeno, inhibidores de germinación y la ausencia de luz. El proceso de conservación consiste en grandes líneas de tres fases:

1. Curación de heridas y secado

Durante el ensilaje no llegan solamente papas al silo, sino también terrones de tierra y tierra pegada. Eso le da más humedad. Para poder conservar las papas durante largo tiempo, la humedad excesiva tiene que ser evacuada para que las papas puedan secarse. Eso exige una buena circulación de aire a una temperatura de producto estable de 12 a 14 a 16 ºC. Durante las primeras semanas del proceso de conservación esa temperatura es esencial para la curación de heridas. Durante la cosecha se pueden producir daños en los tubérculos, y estas heridas tienen que curarse. Para obtener la temperatura y el grado de humedad correctos hay que buscar un equilibrio delicado entre aire interno (aire en el silo) y aire externo (aire externo que cambia de temperatura y humedad a diario).

2. Enfriar

Una vez que las papas están lo suficientemente secas y se ha completado el proceso de curación se puede bajar la temperatura de manera controlada hasta la temperatura óptima de conservación. Este enfriamiento se hace gradualmente y toma varias semanas si el aire externo es apto. La tem-peratura óptima de conservación depende de la variedad, pero la mayoría de variedades aptas para papas fritas tienen una temperatura óptima de conservación entre 6 y 8 ºC.

3. Mayor conservación y mantener la temperatura

Las papas se quedan en descanso hasta que se las saque para el procesamiento. Mientras, el agri-cultor da seguimiento a las papas y los factores ambientales para mantenerlos lo más estables posible. Durante el proceso de conservación se producen pérdidas de conservación: esto se  traduce sobre todo en pérdida de peso, debido a la evacuación de humedad excesiva y al proceso natural de envejecimiento de las papas. Dependiendo del número de meses que se alma-cenan las papas podemos dividir el proceso en tres grandes periodos. La pérdida de conserva-ción total puede llegar a 8 a 10% de peo de las papas.
La tendencia es conservar las papas por periodos siempre más largos, manteniendo la calidad de aptas para papas fritas. El periodo de conserva-ción puede alcanzar ahora hasta nueve meses. Para eso se utilizan los silos más modernos.

4. Conservar: ¿Cómo, qué, dónde? 

La conservación de papas para papas fritas se hace principalmente a granel. Sin embargo,  los últimos años vemos un aumento de ensilaje en cajas para conservación muy larga. Para eso hay varias razones: menos sitios de presión (manchas suaves en las papas generadas por api-lamiento), reducir los riesgos de conservación y la posibilidad de almacenar diferentes variedades con una temperatura de conservación parecida en una sola nave, sin paredes de separación o una ventilación dividida.
Antes se almacenaban las papas en grandes  graneros con paredes gruesas de ladrillo, aisladas con paja. Ahora la mayoría de las naves de conservación a granel están hechas de concreto. No solamenteel aislamiento es determinante para las condiciones climáticas en la nave, tam-bién la ventilación tiene su importancia, tanto para la evacuación de la humedad y el control de temperatura como para mantener el nivel de oxí-geno.

Distinguimos varios tipos de ventilación: 

Ventilación natural: en graneros tradiciona-les existe apenas la posibilidad de controlar la circulación de aire y se depende del desplaza-miento natural del aire. Allí se genera circulación de aire encima de las papas a través de escotillas en las paredes paralelas. Se depende enteramente de las condiciones del tiempo. En Bélgica muchas papas son todavía almacenadas de esta forma. La variedad tiene mucha importancia; el Bintje por ejemplo se conserva fácilmente con ventilación natural.

Ventilación controlada (se aplica al alma-cenaje en cajas y a granel): este tipo se puede subdividir en ventilación subterránea (las papas están en un piso de rejas de concreto  ) y ventilación de superficie (las papas están en pirámides en un piso macizo de concreto). El principio de ventilación es el mismo, solamente la ruta del aire es diferente. Si las condiciones climáticas son aptas, se puede aplicar también ventilación natural.

Ventilación mecánica : esta es una instala-ción extra en un silo con ventilación controlada. En caso de condiciones normales de tiempo en primavera la temperatura en el silo aumenta lige-ramente hasta 9 a 12 grados, pero la temperatura ideal de conservación es de 6 a 8 ºC. Para evitarlo se puede mantener la temperatura en el silo esta-ble enfriando el aire interno. Este principio se aplica bien junto con un buen aislamiento y buena ventilación del silo.

Para que el proceso de conservación y el control de los factores ambientales sean óptimos, el agri-cultor puede utilizar equipamiento moderno: computadores de conservación, medidores de temperatura, medidores de humedad, medidores de CO2 ... Estos se encargan de la medición y el control de los ventiladores y las escotillas.A pesar de todos los recursos modernos, la experiencia de años del agricultor sigue siendo uno de los fac-tores más importantes para la conservación de las papas, aunque sigue siempre en parte depen-diente de las condiciones climáticas. 

Ensayo en campo

Como es una costumbre anual, Mydibel instala también este año un lote de ensayo en campo. Con los pies en el campo hacemos una prueba comparativa entre nuevas varie-dades prometedoras por un lado y los valores conocidos (Bintje, Fontane, Challenger) por otro lado. Esta temporada el lote de ensayo de alrededor de 4 hectáreas está cerca de la planta. Eso facilita la visita a las variedades y posibilita un seguimiento intensivo.